La science de la fabrication du fromage

Mardis causeries - 30 janvier à 19 h

Conférencière : Virginie Damphousse, Université Laval

Qu’est-ce qui différencie un camembert d’un cheddar ? Pour le consommateur, c’est une question de caractéristiques organoleptiques. On aime le camembert pour son goût de champignons et de beurre, sa texture crémeuse et son centre coulant. Le cheddar, quant à lui, est tout aussi apprécié. Toutefois il présente une texture ferme et son goût est léger lorsqu’il est frais. Pourtant, les deux produits ont été fabriqués à partir de la même matière première : le lait. Comment est-ce possible ? C’est le procédé de transformation, la recette en quelque sorte, qui change tout. La présentation vise à permettre de comprendre le procédé de la fabrication fromagère, mais aussi à montrer les différentes interactions entre le lait et son milieu qui ont une grande influence sur le fromage, une fois prêt pour consommation.

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